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李家餐饮创始人李伟:将心注入,勇往直前
时间:2020-03-19 14:12


星巴克的创始人霍华德· 舒尔茨曾在《将心注入》一书中写到“我们每个人都应该振奋起来,勇敢的追逐自己的梦想。如果你全心全意地投入你的工作和事业,将心注入,你就有可能实现在他人看来不可能实现的梦想,生活会因此变得更有意义。”

霍华德年少丧父进而奋发向上改变生活的故事,也同样激励着家境一般的李伟。他认为,对餐饮业,或者说对于生活,都要全心注入,而这个心,具体说就是恒心、孝心、爱心、公心。

“恒心,就是我们所说的坚持,不管是从最初的学厨,还是后来的投资失败,我都没有放弃过,没有想过离开这行。”

16岁只身到哈尔滨从厨,21岁在哈尔滨鹿城花园大酒楼担任厨师长,2005年自立门户开“老道外”面馆,后陆续创立李家小馆、假日小火锅、隐厨、老佛爷铜炉蛙锅等多个餐饮品牌,起落有之。李(礼)家餐饮管理有限责任公司董事长李伟,用他的亲身经历向我们讲述了一个顽强打拼的创业故事。

“我们家在哈尔滨附近的农村,当时为了让我上学,父亲把家里唯一一辆自行车给我骑。我很难受,就想不能跟我爸抢自行车了,我不上学了,出去赚钱吧。”一个朴素的想法,让这个馋嘴的农村孩子一头扎进了餐饮业。通过朋友的介绍,他到了黑龙江省公安厅招待所做学徒,学厨师,一个月赚50元。

李伟大方地透露;“学厨很苦很累,我当时跟我妈说,我死都死在哈尔滨,不会回农村了。很坚决。虽然苦,但我对餐饮还是热爱的。从学徒到打荷、砧板、炒锅,这种进步让我开心。就像你研究一门东西,越研究越深奥,越研究越感兴趣,也就越喜欢。到现在都喜欢。”

1999年,时年21岁的李伟就在哈尔滨鹿城花园大酒楼当上了厨师长,管60人。“当时手下的人都比我年纪大,我就说我29岁,一直说自己29,29了好多年。那时候就意识到,厨师长不仅要炒菜好,还要懂管理。”骨子里爱张罗事的天赋让李伟很快谙熟管理学,“我挺能笼络人的,那时候结下的兄弟,一直到现在很多人还跟着我做店。”

2005年,李伟的第一家面馆“老道外”开业了。“卤子不要钱,有点咸”极富地域特色、接地气的概念迅速火爆,100平方米的店,一天流水10000元。这是李伟掘到的第一桶金。

李伟说,2013年的时候自己陷入了一个怪圈,每天关注的是公司要卖到多少钱、要开多少店,是为了目标而实现目标,为了目标而开店。店铺开得非常糙、非常粗。先后做的锅司令、李家小饭堂都夭折了。

“我记得小饭堂关门那一天我都没去,550万元装修的店,用大挂车拉走,就卖了20000元钱。”经历这样一个创伤以后,李伟发现自己不是万能的,发现自己走错了路,忘记了初心。2015年,李伟重新调整企业的战略、量力而行。毫不夸张的说,如果没有失败后的回归本心,就没有如今的李家餐饮。

经历挫折的李伟出去考察了半个月,回来开始运作“隐厨”。“光是装修就花了一年,试营业非常惨淡,三个月亏了195万元,我觉得末日终于来了。但后来我看到了一点一点的增长,我们没有做噱头,没有让人发朋友圈,但是很多人到隐厨,他愿意发一张朋友圈。隐厨也从试营业时的1000元日营业额,最高峰冲到了九万多元。”

“后来,我们进军北上广。刚到北京时,我们找了好多场子,哪也不要我们,因为我们在北京没有店,没有背景,也没人信我们。跟人家说,可以到我们那来看看哈尔滨的隐厨,也没人来看我们。就像一个男孩找老婆,老婆家里说你没钱,就是那个感觉。最后选择通盈中心那个场子,是因为当时没人进。我们一赌气,这个要我们,就进了。当时投资将近800万元,通过3个月的运营,场子热起来了。现在,中午、晚上都排队。”

“我个人信奉儒家文化,信奉仁、义、理、智、信。”李伟表示,遵循孝道其实是一个洗心的过程,而我们却做的远远不够。“这么多年以来我们也是处于在摸索的状态。因为我想,这个传承,会让我们的员工更有孝心。毕竟孝道是中国的根。”

2009年,遵循孝道的李伟想为老李家在哈尔滨留下产业,就注册了“李家小馆”,做东北菜。两年后,开了假日小火锅。李家小馆在哈尔滨有七八家直营店,在外地还有加盟店,总共有四十多家。

“我对孝道有七种解读。一是对国家孝,二是对社会孝,三是对企业孝,四是对顾客孝,五是对身边人孝,六是对父母孝,七是对自己孝。”在李家餐饮,每周一都会都会升国旗,对于李伟而言这是死规矩,不能更改,也不可更改。“一定要有爱国之心!本身我们已经没有足够的能力去为自己的祖国来做些什么。所以,我只能做一些自身所力所能及的事情。我发过誓,无论是发生了什么。无论是到了哪一步,我都不会移民。我为我是中国人而骄傲,我因为中国而自豪。”

“爱心,小到对身边人,大到对社会、对人类。跟孝顺是一样的,我们可能顾及不到那么多人,就先从员工和顾客开始吧。”李家餐饮每天早上都会给每位员工发一袋牛奶。而这个“发奶文化”已经持续了十年之久。

“我就是想对我的孩子们好一点。我所追求的是让员工快乐赚钱,打造一种快乐的氛围,员工们也就自然和企业统一了思想。”在90后为社会的主力军的时代,有些人抱怨这一代的员工太过“自我”,太过“难管”。而李伟却有着不同的看法。“90后并不是不好带,其实只要你用心待他,他是会感受到的。汝以真心予之,必以真心报之,说的就是这个道理,所以一直以来我的团队都非常团结。对我们来说,这并不是一个难题。”李伟一直把自己的员工当做孩子一样对待。他自己便是从一个小小的后厨学徒开始做起,这个经历使他很容易将自身转换到员工的角度去为员工设身处地的着想。“很多人都看不懂李家餐饮,但是没关系。我们做好自己便可以了。”

不论是管理一个小团队,还是经营一个大公司,最大的难题都是如何合理分配。李伟的经验告诉我们,作为一个老板,只有会“分”,才能“合”,这也是他所说的“公心”的体现。

李伟曾经将一家经营了两年的店铺,承包给厨师长和店长。年末核算时,他们只要上交经营指标即可,盈余全归他们自己。“这种承包首先实现的是‘开源’。以前店里营业到晚上9点,8点左右大家就开始盼着别来客人了,早下班早休息。现在不一样了,大家主动要延长营业时间,而且没有抱怨,因为他们都是在给自己做事。”

这样的机制明显地提升了餐厅的盈利,团队成员的个人能力也得到了锻炼。李伟记得,那一年,承包人的年收入实现了翻倍增长。双赢的结果让餐企形成了良性增长、正向循环,更重要的是,这个结果能让老板、员工都开心。

走过了最艰难的初创业时期,现在的李伟有着更多的感触和体会。李伟说,这几年他感触最深的是要回馈。“餐饮业能给出食客最好的回馈就是品质。我们对标优质的五星级酒店:比如北京的瑰丽酒店、各地的君悦酒店等,像君悦的1881、长安壹号等。在菜品过硬的同时提升顾客的就餐体验,规规矩矩做好自己。这个行业走不了捷径。先强后大,‘方太’那句话我很认同:你不一定进500强,但要活500年。”

“对合作伙伴同样要回馈。”2018年,李伟与领投雁合作创立“华炉·烤鸭火锅”品牌,以特色“一鸭两吃”为切入点打入市场。“餐饮人不能再单打独斗了。”李伟认为,太多的资本想挤进餐饮市场,蛋糕已经不够瓜分了,最明智的办法是去合纵连横。在谈起与领投雁的合作过程时,李伟非常直爽:“我们喝了一宿的酒,可谓是一拍即合。利益都是共享,最重要的是我们能从合伙人模式中深入挖掘自身、汲取别家长处,给客户更好的用餐体验。”在全新品牌中,李伟依然贯彻古“礼”,“老祖宗留下的精神食粮必须传承。”

“恒心、孝心、爱心、公心。不可丢,不能丢。任何时候都要专注餐饮的本心。”李伟如是说。